| 开发蔬菜功能食品 |
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| http://www.1agri.com 2003年12月19日 0:00:00 |
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功能食品又称保健食品，是指具有与机体防御、机体节律调节、疾病防治、健康恢复等有关的功能因子，经设计加工，对机体有明显调节功能的食品。近几年功能食品市场规模一直保持在200亿元左右，市场空间巨大。蔬菜资源丰富，种类繁多，是功能食品加工的巨大原料库，开发功能食品也是蔬菜深加工的一个新的技术和市场平台，本文将介绍几种蔬菜的功能及其功能食品。
一、南瓜及南瓜功能食品
1．南瓜的功能
南瓜属葫芦科蔬菜，我国各地农民种植广泛，栽培成本低，是一种既可食用又具有营养保健功能的食品。现代研究证明，南瓜含有多种功能性因子，其中以南瓜多糖研究得最多。南瓜多糖的主要功能是降血糖，能有效地控制糖尿病症状，其降血糖的功能机制从理论上认为，南瓜多糖可能是以糖蛋白的形式存在，并含有多种丰富的氨基酸，而蛋白质和氨基酸可刺激胰岛素的分泌，产生降糖功能。另外，南瓜还可以调血脂，据实验，南瓜多糖可显著降低正常及糖尿病小鼠血清低密度脂肪酸，升高高密度脂肪酸，不但可起到预防糖尿病并发症的功能，还可较好地抗动脉粥样硬化。
2.南瓜功能食品的开发
近年来南瓜产品的开发日益受到重视，已被公认为特效保健食品，深受国内外客商的欢迎，目前市场上有多种南瓜加工食品，如南瓜粉、南瓜茶、南瓜饮料、南瓜酒、南瓜醋等，也有许多产品已获得卫生部的食健字批准文号。在当前国内外已开发生产的系列产品中，南瓜粉的产量与销量最大，目前世界上南瓜粉年贸易量为2000t，而我国南瓜粉产量不足200t，售价逐年上升，已成为重要的出口创汇产品。随着人们生活水平的提高，糖尿病的发生率有逐步上升的趋势，但尚无根治良方。南瓜功能食品作为糖尿病人的保健食品，充分体现了它对糖尿病的预防和辅助治疗作用，将会有非常广泛的市场前景。
二、葛根及其功能食品
1.葛根的功能
葛根是药食兼用的蔬菜，在我国应用历史悠久，每年国内外市场需求量可达数万吨。葛根中含有20多种黄酮成分，主要有大豆苷(daidzin)，大豆苷元(datdzein)、葛根素(Puerarin)等，此外还含有葛根苷、皂角苷、生物碱和三萜类化合物，以及铁、锌、钙、磷、钾等。20世纪70年代以来，国内外学者对葛根的功能进行了大量的研究，主要有9方面的功能：①降低血压，减慢心率，扩张冠状血管，改善微循环，抑制动脉硬化，抗心率失常，调养脑循环的功能；②抗血小板聚集；③降血糖；④降血脂；⑤抗肿瘤；⑥抗缺氧，抗氧化；⑦收缩和舒张平滑肌；⑧益智功能；⑨解热、解酒、解毒。
2．葛根功能食品的开发
近年来，以葛根为原料制成的系列保健食品，如葛根面包、葛根面条、葛根口服液、葛根饮料、葛根冰淇淋、葛根保健酒、葛根软糖、葛根红肠、葛根豆腐、葛品、葛冻等均已面市，这些食品在日本均为畅销食品，在国内也有较好市场。从葛根中提取的葛根素是非常好的医药原料，葛根素(puerarin)是由野葛(pueraria lobata)甘葛藤(puerarin thomsonii)中提取的一种黄酮苷，具有广泛的药理作用，临床上主要用于心脑血管疾病的治疗，如心律失常、心绞痛、冠心病、心肌梗死、心力衰竭、高血压、脑水肿等。葛根素的市场价格为4000元／kg。
三、大蒜及其功能食品
1．大蒜的功能
大蒜的品种多，成分复杂，包括常规营养成分以及蒜氨酸、大蒜辣素和大蒜新素等，近年来通过临床证实，大蒜及其水提液、有效单体及其降解产物具有多种生理作用。大蒜能防治冠心病、降低血脂，降低胃内的硝酸盐含量；通过流行病学调查还表明，常食大蒜可以降低胃癌的发病率，促进胃液分泌，帮助消化和利汗利尿等；大蒜为植物广谱抗菌素，对球菌、杆菌、霉菌、真菌、病毒、阿米巴原虫、阴道滴虫等都有抑制和杀灭作用。因此，大蒜对人体可起到很好的保健作用，是一种有前途的功能性食品配料。
2．大蒜功能食品
据天然产物协会人士透露，大蒜提取物是2002年国际上最畅销的5种天然产物之一。由于大蒜含有多种营养成分，可开发生产香脆蒜片、大蒜果脯、大蒜蜜饯、玉晶蒜片等多种休闲保健食品，以及大蒜面包、大蒜冰淇淋、大蒜果酱、大蒜酱油等其他保健食品，还可将其制成大蒜保健饮料，或将大蒜经粉碎、浆液脱水、湿粉烘干、粉碎装囊等工序，制成食用、携带方便的大蒜胶囊目前研究比较热门的还有蒜精口服液、无臭蒜素保健酒、大蒜油软胶囊等，此外利用大蒜的愈伤组织诱导培养，发酵提取的SOD浓缩液生产系列功能保健食品，也具有广阔的开发前景。
四、紫苏及其功能食品
1．紫苏的功能
紫苏原产于我国，我国已有2000多年的栽培历史，目前正是国际上新兴的一种时尚蔬菜和医用保健晶原料。紫苏类的化学成分可分为挥发油、植物甾醇、酚酸、黄酮、脂肪酸和苷类。研究表明紫苏具有解热、抗微生物、止呕、抗肿瘤、止血、降血糖、降血脂、抗过敏等作用。据报道，紫苏醇具有治疗胰管癌作用，对皮肤癌的生成和病变具有抑制作用，其作为抗癌制剂已得到分离、纯化。紫苏酮型紫苏叶提取物可以通过刺激肠环形肌的运动力而促进小鼠肠蠕动。
紫苏油含于紫苏种子中，含量在45％左右，紫苏油不含胆固醇，但α-亚麻酸含量可达51％--60％，而且富含(ω-3脂肪酸，在人体内代谢后主要以EPA与DHA形式存在，犹如在体内生成鱼油。α-亚麻酸具有抗癌、降胆固醇作用，更有预防乳腺癌之功效，能迅速终止癌细胞增殖。
2．紫苏功能食品
紫苏叶在我国港澳台地区以及东南亚、欧美各国十分畅销。据报道显示，在我国种植紫苏和对紫苏产品进行系列开发大有可为，规模化生产更是前景广阔。例如，日本山冈农园株式会社在江阴市北涸镇投建10个塑料大棚，占地6．67公顷，年产紫苏叶1．8亿片，产出额达1．26亿元。紫苏叶加工简单，国际市场以5--10片和30--50g小包装为主，且价格不菲。国内也有院校用紫苏籽制取了具有很好功能的保健油及紫苏油胶囊等也有用紫苏叶制取紫苏叶汁保健饮料的。日本早在上世纪60年代已将紫苏油加工成天然保健品推向市场，其价值提高数倍乃至几十倍。
五、苦瓜及其功能食品
1．苦瓜的功能
苦瓜在我国南方栽培历史悠久，现全国各地均有种植。近年来，国内外学者对苦瓜药用价值和保健功能的研究取得了很大进展，主要表现在以下几方面：首先从苦瓜中提取出苦瓜素，结构分析表明，苦瓜素是葫芦素三萜类物质，目前已发现6种苦瓜素。药理试验证实，苦瓜素是具有减低血糖作用的功能成分，治疗糖尿病的苦瓜针剂已应用于临床；其次，发现苦瓜中具有抑制正常细胞癌变和促进突变细胞回复的功能成分一苦瓜多肽，能有效激活人体免疫系统的防疫功能，增强免疫细胞活性，抑制癌细胞增殖或将其杀死另外，美国科学家发现苦瓜中含有抗爱滋病病毒的功能成分苦瓜蛋白MAP3，它能阻止爱滋病病毒DNA的合成，抑制爱滋病病毒的感染与生长。
2．苦瓜功能食品
近年来市场上已经开发出多种苦瓜产品，如苦瓜茶、超细苦瓜粉、苦瓜饮料、苦瓜蜜饯等，也有人研制生产苦瓜提取物、苦瓜口服液和苦瓜酒等，目前国内已有几十家企业进行苦瓜功能食品的开发。
除了上述之外，还有多种蔬菜含有功能因子，具有保健作用，如百合、山药、马齿苋、牛蒡、魔芋等等。蔬菜具有种类和品种多样化的优点，据报道，仅1995年我国入库的蔬菜种质资源就达2．8万份，这些资源中含有许多已知或未知的活性成分，有待于进一步开发，因此，蔬菜保健食品的开发天地广阔。
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